Da Itália a Santos: O que mudou no preparo do risoto?
Resumo
RESUMO
Introdução. Na preparação original do risoto há a utilização de três tipos de arroz: arbóreo, carnaroli ou vialone Nano. Cada um deles possui um tempo de cocção devido à quantidade de amilopectina e amiloses diferentes. A base utilizada no risoto italiano leva cinco ingredientes: arroz, manteiga, vinho, caldo e queijo ralado. A Itália é referência nesse prato, servido como entrada. Uma de suas principais características é a cremosidade, resultado na escolha do arroz apropriado para a receita. Objetivo. Comparar a preparação do risoto nos restaurantes da cidade de Santos, São Paulo com a receita original da Itália. Método. Estudo transversal, descritivo e comparativo. Foi realizada uma pesquisa de campo n os restaurantes do bairro do Gonzaga (Santos, São Paulo); selecionados de maneira randômica, numa amostra de conveniência. O contato com estes restaurantes foi feito por meio de ligações e envio de e-mails disponibilizados publicamente na internet e posteriormente foi agendada uma visita presencial para levantamento dos dados. Resultados. A receita trazida pelos italianos e introduzida na culinária brasileira tem sofrido muitas alterações. Muitos não utilizam caldos, vinho, manteiga e parmesão; 68,7% desses estabelecimentos tem a base da preparação, os ingredientes e a forma de cocção da mesma forma que a receita tradicional. Conclusão. Há uma relação entre as receitas de ambos os países possuem um preparo similar, porém um pouco mais de 30% dos restaurantes na cidade de Santos/SP não mantêm o padrão da receita original, mostrando características, ingredientes e formas de cocção tipicamente brasileiras nas preparações.
Palavras chaves: Risoto, Gastronomia, Tipos de arroz, Itália, Brasil.
ABSTRACT
Introduction. In the original preparation of risotto three types of rice are used: arborio, carnaroli or vialone Nano. Each of them has a cooking time due to the amount of amylopectin and different amyloses. The base used in Italian risotto has five ingredients: rice, butter, wine, broth and grated cheese. Italy is a reference in this dish, served as a starter. One of its main characteristics is its creaminess, resulting from the choice of the appropriate rice for the recipe. Objective. Compare the preparation of risotto in restaurants in the city of Santos, São Paulo with the original recipe from Italy. Method. Cross-sectional, descriptive and comparative study. A field survey was carried out in the restaurants of the Gonzaga neighborhood (Santos, São Paulo); randomly selected from a convenience sample. Contact with these restaurants was made through calls and e-mails publicly available on the internet and later a face-to-face visit was scheduled for data collection. Results. The recipe brought by the Italians and introduced into Brazilian cuisine has undergone many changes. Many do not use broths, wine, butter and parmesan; 68.7% of these establishments have the basis for preparation, ingredients and cooking method in the same way as the traditional recipe. Conclusion. There is a relationship between the recipes of both countries that have a similar preparation, but a little more than 30% of the restaurants in the city of Santos/SP do not maintain the standard of the original recipe, showing typically Brazilian characteristics, ingredients and ways of cooking in the preparations.
Keywords: Risotto, Gastronomy, Types of rice, Italy, Brazil.
Introdução. Na preparação original do risoto há a utilização de três tipos de arroz: arbóreo, carnaroli ou vialone Nano. Cada um deles possui um tempo de cocção devido à quantidade de amilopectina e amiloses diferentes. A base utilizada no risoto italiano leva cinco ingredientes: arroz, manteiga, vinho, caldo e queijo ralado. A Itália é referência nesse prato, servido como entrada. Uma de suas principais características é a cremosidade, resultado na escolha do arroz apropriado para a receita. Objetivo. Comparar a preparação do risoto nos restaurantes da cidade de Santos, São Paulo com a receita original da Itália. Método. Estudo transversal, descritivo e comparativo. Foi realizada uma pesquisa de campo n os restaurantes do bairro do Gonzaga (Santos, São Paulo); selecionados de maneira randômica, numa amostra de conveniência. O contato com estes restaurantes foi feito por meio de ligações e envio de e-mails disponibilizados publicamente na internet e posteriormente foi agendada uma visita presencial para levantamento dos dados. Resultados. A receita trazida pelos italianos e introduzida na culinária brasileira tem sofrido muitas alterações. Muitos não utilizam caldos, vinho, manteiga e parmesão; 68,7% desses estabelecimentos tem a base da preparação, os ingredientes e a forma de cocção da mesma forma que a receita tradicional. Conclusão. Há uma relação entre as receitas de ambos os países possuem um preparo similar, porém um pouco mais de 30% dos restaurantes na cidade de Santos/SP não mantêm o padrão da receita original, mostrando características, ingredientes e formas de cocção tipicamente brasileiras nas preparações.
Palavras chaves: Risoto, Gastronomia, Tipos de arroz, Itália, Brasil.
ABSTRACT
Introduction. In the original preparation of risotto three types of rice are used: arborio, carnaroli or vialone Nano. Each of them has a cooking time due to the amount of amylopectin and different amyloses. The base used in Italian risotto has five ingredients: rice, butter, wine, broth and grated cheese. Italy is a reference in this dish, served as a starter. One of its main characteristics is its creaminess, resulting from the choice of the appropriate rice for the recipe. Objective. Compare the preparation of risotto in restaurants in the city of Santos, São Paulo with the original recipe from Italy. Method. Cross-sectional, descriptive and comparative study. A field survey was carried out in the restaurants of the Gonzaga neighborhood (Santos, São Paulo); randomly selected from a convenience sample. Contact with these restaurants was made through calls and e-mails publicly available on the internet and later a face-to-face visit was scheduled for data collection. Results. The recipe brought by the Italians and introduced into Brazilian cuisine has undergone many changes. Many do not use broths, wine, butter and parmesan; 68.7% of these establishments have the basis for preparation, ingredients and cooking method in the same way as the traditional recipe. Conclusion. There is a relationship between the recipes of both countries that have a similar preparation, but a little more than 30% of the restaurants in the city of Santos/SP do not maintain the standard of the original recipe, showing typically Brazilian characteristics, ingredients and ways of cooking in the preparations.
Keywords: Risotto, Gastronomy, Types of rice, Italy, Brazil.
ISSN - 2525-5827